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Qui a casa Staximo stiamo avendo un po' di problemini informatici.
Il tempo per risolverli è poco e quindi sarò silenziosa più a lungo del solito (sono già stata "rimproverata" di postare troppo saltuariamente :o) )

Grazie per la pazienza e a presto!!!!

Staximo

La mia prima Pasta Sfoglia

Non lo posso certo negare: Comidademama è fonte di ispirazioni, spunti e idee.
Poco più di un mese fa lei ha realizzato la pasta sfoglia. Leggendo i suoi post ho provato grande ammirazione per la sua bravura, perché sono anni che leggo di persone che realizzano questa pasta, mentre io non ho neanche mai avuto il coraggio di leggere le ricette fino in fondo temendo che fosse una preparazione molto al di sopra delle mie possibilità.
Pochi giorni dopo anche Fanny ha parlato di pasta sfoglia pubblicando la sua ricetta.
Di fronte a questo post la mia ammirazione è doppia: per la ricetta (vedi sopra :o) ) e anche per la foto-guida: penso ci voglia una grande pazienza per realizzare le foto passo-passo della ricetta con la cucina ingombrata, le mani infarinate e così via… Io che cucino solo nei ritagli (piccoli) di tempo non ce la farei mai!
Bhè… 2 post sulla pasta sfoglia in pochi giorni erano davvero troppi e così il 14/04 in un commento al post di comidademama mi auto-prometto di provarci il w-end successivo. Passa un po’ più di tempo, ma finalmente anche io provo la pasta sfoglia e con grande successo!
La basta è buonissima, friabile e decisamente molto più burrosa rispetto alla pasta sfoglia industriale. In queste foto si vedono chiaramente le sfoglie della pasta.
Un semplice fagottino ripieno al gorgonzola…


… e una sfogliata con crema alla vaniglia e banane flambé.


Il merito va sicuramente a Fanny: la sua ricetta è chiarissima e le fotografie permettono di capire bene come devono essere eseguiti i passaggi.
C’è una cosa da dire: la ricetta scritta è lunghissima ma non deve spaventare! Mi sono dovuta ricredere anche io: le operazioni da eseguire sono semplici ma spiegarlo a parole è complicato!

Piccola prefazione alla ricetta
Serviranno 3/4 ore a causa dei riposi in frigorifero.
Servirà anche un po’ di precisione per quello che riguarda le dimensioni dei panetti da realizzare: se si rispettano le misure riportate nella ricetta non si potrà fallire.
Nella ricetta ho mantenuto i termini di Fanny poiché appropriati.
La pasta sfoglia si compone di 2 parti: una parte è prevalentemente composta di farina e si chiama "détrempe", l'altra parte è burro lavorato con pochissima farina e si chiama "beurre manié"

Pasta Sfoglia
Détrempe:
150 ml Acqua
5 g sale
350 g Farina
110 g Burro Fuso
Beurre Manié:
375 g Burro Morbido
150 g Farina

Sciogliere il sale nell’acqua. In una ciotola, con una forchetta, mescolare la farina con il burro fuso e raffreddato. Iniziando ad impastare aggiungere l’acqua poco alla volta, non è detto che si debba utilizzare tutta. Aggiungere acqua fino a quando la pasta è morbida ma non troppo: non deve essere asciutta ma nemmeno appiccicosa. Non si deve impastare a lungo, l’aspetto finale della pasta non sarà uniforme e liscio e avrà ancora zone quasi asciutte.
Mettere la pasta su un pezzo di pellicola trasparente, lavorarla velocemente con le mani compattandola in un rettangolo di circa 20 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza, 1cm di spessore. Avvolgerlo nella pellicola e porre in frigorifero.
Iniziare subito a preparare il beurre manié. Lavorare a crema il burro e aggiungere la farina mescolando lo stretto necessario per combinare i 2 ingredienti. Trasferire il burro sulla pellicola trasparente e lavorare molto velocemente (il burro non deve assolutamente fondere) per ottenere un rettangolo uguale a quello realizzato con la pasta. Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero.
Lasciare riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo preparare il piano di lavoro e infarinarlo. Posizionare il détrempe con il lato corto verso di voi e stenderlo, con il matterello, ottenendo un rettangolo di lunghezza doppia, cioè dovrà essere di circa 40cm di lunghezza per 15cm. di larghezza e spesso 0,5cm.
Togliere il beurre manié dal frigorifero e posizionarlo sulla parte bassa (più vicina a voi) del détrempe e piegare la parte superiore sopra di lui. Si ottiene così qualcosa che assomiglia ad un libro con il détrempe come “copertina”.
Posizionare il dorso di questo “libro” verso sinistra e stendere il tutto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di 40x20cm, il lato corto sempre verso di voi.
Ritagliare/rifinire le estremità affinché siano regolari e realizzare un doppio-giro.
Per fare questo rimuovere innanzitutto gli eccessi di farina, identificare il centro del lato lungo del rettangolo, afferrare la parte bassa del rettangolo e piegarla su se stessa in modo che il lato corto raggiunga il centro (come se fosse l’aletta di un copri copertina nei libri). Fare lo stesso con l’altra metà.
Piegare a metà lungo il centro del rettangolo ottenendo nuovamente una forma a libro, avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero.
Lasciare riposare per 1 ora.
Trascorso il tempo realizzare un altro doppio-giro posizionando il “libro” con il dorso verso sinistra e ripetendo le operazioni scritte sopra.
A questo punto, dice Fanny, la pasta può essere conservata, in frigorifero, bene avvolta nella pellicola per al massimo una settimana.
Per utilizzarla è necessario dare un ultimo giro.
Sistemare il "libro" con il dorso verso sinistra, stenderlo ottenendo le dimensioni di un foglio A4, rimuovere l’eccesso di farina e piegarlo in 3 parti come per una lettera.
Dopo questa operazione la pasta si può conservare in frigorifero per al massimo 72 ore.
Dividere la pasta in tre porzioni da 300g l’una. Ogni porzione sarà sufficiente per torte di 24cm di diametro.

Nota: Per una conservazione più a lungo termine io ho preferito il freezer e queste sono le indicazioni.
Dopo aver realizzato il secondo doppio-giro lasciare riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola per 1 ora.
Estrarla e realizzare l’ultimo giro. Dividere la pasta in tre porzioni, avvolgerle in pellicola trasparente, sistemarle in un sacchetto e porre in freezer.

Squisito 2008

Cosa?
E' già ora di Squisito? L'estate è passata senza che me ne accorgessi ed è già fine settembre?
Per fortuna no: è Squisito che quest'anno gioca d'anticipo.
L'appuntamento è a San Patrignano per il fine settimana lungo che termina col 2 Giugno.
Come lo scorso anno sarà presente il villaggio degli artigiani stracolmo di prelibatezze.
Il 2 giugno i Jeunes Restaurateurs d’Europe, assieme ai ragazzi di San Patrignano, realizzeranno un importante pranzo di gala.
Paolo Massobrio è il regista di Experimenta dove si potranno conoscere i dettagli della nascita di un piatto.
Grazie a Davide Paolini si potrà assistere alla Giostra dei Cuochi, un bel momento in cui ascoltare i protagonisti delle cucine.
Ci sarà anche l'occasione, solo per piccoli gruppi, di vedere come vengono realizzati alcuni dei prodotti più celebrati della comunità di San Patrignano: il vino, il pane, i formaggi e i salumi.
Paolo Marchi prenderà tutti per la gola con le sue Identità Golose: quest'anno alcune lezioni saranno dedicate anche alla pasticceria per celiaci e diabetici.
Quest'anno gli spazi dedicati al mondo del vino saranno ben due e il 1° Giugno si terrà la cerimonia di consegna del Premio Internazionale del Vino ’08.
Al centro della comunità, sullo splendido prato del campo di gara sarà organizzato il Déjeuner sur l’herbe. Gli chef ai fornelli saranno: Igles Corelli (Locanda della Tamerice), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), Paolo Teverini (La Casa di Paolo Teverini), Vincenzo Cammerucci (Lido Lido ).
Nello spazio del Déjeuner sur l’herbe si daranno appuntamento domenica 1 Giugno i blogger per la tradizionale "cena del Blog Cafè" diventata quest'anno un pranzo.
Il tradizionale premio per i migliori Blog viene invece rimandato al 2009 a causa dei brevi tempi per l'organizzazione. In questo post c'è l'anticipazione delle nuove regole per la votazione.

Buon Squisito 2008!

La Brioche con il Tuppo

Non ho mai avuto la fortuna di mangiare le brioche siciliane nel luogo di origine ma ne ho sentito talmente tanto parlare sul web che non ho potuto fare a meno di provarle.
Le ricette online sono tantissime ( ad es. di Paola, o gennarino ) ma io ho scelto quella che mi ha passato Laura dopo aver frequentato un corso sulla Pasta brioche, presso Le Tamerici, con le mitiche ed inossidabili sorelle Simili.
Le brioches sono profumatissime e morbidissime, ma con un neo: il giorno dopo, se durano, si induriscono.
Quelle che ho fatto io hanno poi un altro problema: si sono un po' afflosciate a causa di un eccessivo tempo di lievitazione... il forno era occupato e così non sono riuscia a a cuocerle al momento giusto :o)

Brioche con il Tuppo
500 gr Farina
10 gr Lievito di Birra
85 gr Zucchero
75 gr Strutto
200 gr Latte
2 uova
un pizzico di sale
1 cucchiaino di Estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Per decorare:
1 uovo
zucchero

In una ciotola versare la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito sbriciolato ed iniziare ad impastare con il latte. Aggiungere poi il sale, l'aroma di vaniglia e infine lo strutto. Fare un impasto piuttosto morbido e lavorare a lungo finché non sarà molto elastico. Mettere in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigo e dividere in circa 12 pezzi. Prenderne 10 e fare delle palline, dividere i 2 pezzi restanti in 10 piccole parti.
Nelle palline, creare un buco al centro con il pollice infarinato, premuto di piatto (e non di punta). Pennellare con l'uovo le 10 brioches e appoggiare su ognuna un tondino di quelli piccoli leggermente schiacciato. Pennellare nuovamente con l'uovo.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare finché saranno raddoppiate (circa 1 ora e mezzo).
Pennellare ancora con uovo battuto, spolverare le brioches con zucchero semolato e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Nota sul metodo di Impasto.
Se si utilizza una impastatrice l'impasto va lavorato finchè non appare elastico e si arrotola sul gancio.
Se l'impasto si esegue a mano Laura mi ha spiegato, sulla spianatoia, si devono infilare le mani lateralmente sotto l'impasto, sollevarlo e farlo ricadere ribaltandolo e sbattendolo sul piano. E' un lavoro abbastanza lungo e faticoso.

Pane Pigro alla Birra

Quando si pensa al pane in casa c'è un punto del procedimento che provoca un brivido di terrore: come impastare.
Le istruzioni sono varie: impastare con forza o delicatamente, sbattere l'impasto sul tavolo oppure sollevarlo e farlo ricadere. C'è però un punto fisso: la fase dell'impasto deve essere lunga affinchè "si sviluppi il glutine" e l'impasto "si incordi". Impastare a lungo per raggiungere questi obiettivi, non molto chiari per un principiante, fanno desistere molti dal piacere di preparare il pane in casa.
Jim Lahey, in una ricetta apparsa sul N.Y. Times risolve i problemi proponendo una ricetta per realizzare un pane buono senza faticare. Questa ricetta ha subito fatto il giro del mondo spopolando in tanti, tantissimi food blog che hanno provato la ricetta con successo apportando anche variazioni e migliorie.
La ricetta ha incuriosito anche me, ma non ho ancora trovato il contenitore giusto per cuocerlo :o) Così ho provato un'altra ricetta: il contributo di Rose Levy Beranbaum al NoKneadBread.
Il risultato è sicuramente diversissimo: il NKBread appare come un pane rustico dalla crosta croccante, questo pane invece è morbidissimo come il pane in sacchetto del Mulino Bianco con un sapore amarognolo dato dalla birra scura.

Pane Pigro alla Birra
350 gr Farina Bianca
30 gr Farina integrale
4 gr lievito in granuli
20 gr Malto d'orzo o 12 gr Zucchero
255 gr Birra Guinness
40 gr Olio e.v. di Oliva
Punta di un cucchiaino di Sale
Nella ciotola dell'impastatrice, nel mixer equipaggiato con i ganci per impastare, oppure in una ciotola mettere le farine, il lievito e il malto e mescolarle.
Azionare l'impastatrice, oppure mescolare con una forchetta, ed aggiungere la birra, il sale e l'olio. Formare l'impasto e mescolare per 45 secondi.
Se l'impasto è troppo appiccicoso e non si stacca dalle pareti della ciotola aggiungere 20gr di farina: l'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso.
Ungere una ciotola con poco olio e sistemarvi l'impasto ungendo anche la parte superiore. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente, lasciare lievitare 1 ora e poi porre in frigorifero per una notte.
La mattina dopo versare la pasta su un piano infarinato e appiattirla delicatamente senza far scoppiare le bolle d'aria. Si dovrà ottenere un rettangolo lungo come uno stampo da plumcake e spesso 1 o 2 cm. Arrotolare la pasta e sistemarla nello stampo imburrato e infarinato. Coprire lo stampo con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Accendere il forno a 180°C e sistemare un contenitore in acciaio in basso.
Quando il pane è pronto per essere cotto sistemarlo in forno e mettere 5 o 6 cubetti di ghiaccio nel contenitore sul fondo.
Chiudere immediatamente lo sportello per non fare uscire il vapore e cuocere per 30-40 minuti fino a quando il pane sarà dorato.
Toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare 10 minuti nello stampo e poi sistemarlo su una griglia.

Di foto, di blogger e di altre sciocchezze

I blog nati all'inizio come diari personali o come mezzo, alternativo ai forum, dove far sentire la propria voce ora sono diventati sempre più simili a prodotti editoriali.
Il layout del blog non è più uno dei format proposti da Blogger, Splinder o Wordpress ma è curato e personalizzato, le ricette non sono accompagnate da foto "casuali" ma anche le immagini sono studiate e hanno alle spalle molto lavoro.
Penso proprio che alle foto sia da attribuire una buona parte del successo che riscuote un blog: una ricetta perfetta accompagnata da una foto trascurata non attrae, a meno che alle carenze della foto non supplisca la personalità del blogger.
Se i blogger dovessero produrre carta stampata e foto realizzate con le macchine fotografiche a pellicola se ne vedrebbero delle belle, perché la fotografia tradizionale è tutt’altro che semplice. Ora però grazie al digitale tutti possono essere fotografi. La tecnologia infatti permette di realizzare in automatico foto accettabili anche a persone che ignorano i concetti di focale o esposizione e non sanno cosa sia un otturatore.
Le mie foto ad esempio sono fatte con una banale e ormai vecchia macchina digitale compatta ma non risultano orribili se confrontate con una reflex digitale equipaggiata con ottiche di buona qualità.

Staximo, Canon PowerShotS70 - Cavoletto di Bruxelles Canon EOS 5D

Se già una compatta fa delle belle foto, ovviamente, con una buona attrezzatura, del tempo per studiare e le competenze per eseguire un adeguato processo di post produzione si faranno miracoli che permetteranno, ad es, ad una blogger qualsiasi di diventare una fotografa di professione così come hanno fatto altre.
Scorrendo gli archivi dei blog è possibile seguire l'evoluzione della tecnica fotografica dei foodblogger.

Fiordizucca prima e dopo

Il Gastronomo Riluttante prima e dopo

Fanny prima e dopo

Sigrid prima e dopo

Le differenze sono da attribuire all’acquisto di macchine digitali più sofisticate ma anche alla padronanza dei metodi di post-produzione.
La mia filosofia nel fotografare i piatti è di cercare sempre la naturalità, cioè faccio finta di fotografare con una macchina tradizionale in modo da ottenere buone foto che non necessitano di ritocchi. Questo sia perché non so/voglio usare gli strumenti per la post-ptoduzione sia perché voglio imparare a fotografare.
Purtroppo non si riesce sempre ad ottenere la situazione ideale per poter fotografare: in questo post è spiegato come si realizza una foto perfetta ma nella mia cucina di casa e con il tempo che ho a disposizione non è fattibile!
Per cui o si mettono foto poco luminose, imperfette e poco attraenti oppure si ricorre alla post-produzione che è davvero alla portata di tutti.
Se ne stanno accorgendo anche i forum. Una volta le foto non erano importanti in questi luoghi basati soprattutto sul confronto di esperienze gastronomiche, ora invece si creano luoghi di discussione dedicati unicamente alla tecnica fotografica e al fotoritocco. Pensando ad un forum di cucina come un luogo frequentato da casalinghe non si pensi che i discorsi legati alla fotografia siano banali: si parla di macchine e obiettivi, di luci, di strumenti software raffinati, di strumenti per calibrare i colori del monitor (che a dire il vero per le foto digitali sono inutili a meno che non si stampino).
Questo è un piccolo esempio di ritocco realizzato con Picasa con cui si possono correggere alcuni errori in modo davvero semplice.

Sopra: prima - Sotto: dopo

Migliorare le proprie foto è reso semplice anche dalla notevole quantità di informazioni presenti in rete: di solito chi sa fare foto non tiene per se le conoscenze ma le divulga.
Jaden, ad esempio, spiega che le luci Lowel hanno un buon prezzo e sono molto comode a livello di ingombro in casa rispetto alle luci professionali da studio.
In un blog dedicato completamente al food styling e alla fotografia vengono elencati gli strumenti ideali per ottenere buone fotografie e dei suggerimenti per ridurre le ombre. David Lebovitz spiega come fotografa e anche Heidi fornisce un po’ di suggerimenti
Poi penso che il segreto per iniziare e allenarsi sia quello di copiare. Se si guardano i blog, le riviste, le tantissime foto in rete si scoprirà che molte sono simili… Una buona base di partenza per trarre ispirazione è Flickr, ci sono tantissimi gruppi dedicati alle foto di cibo: ulteriore dimostrazione che con la fotografia digitale tutti possono essere “fotografi”.

Torta Fichi e Noci

Penso che questa torta sia quasi un classico ma io non la conoscevo fino a quando, parecchi anni fa, non sono stata in gita a Lucca.
Dopo aver scelto un ristorante per il semplice fatto che era meno affollato di tutti gli altri della citta, mentre me ne stavo ad aspettare un tavolo libero vedevo sfrecciare i camerieri con fette di una torta bassa, quasi una crostata coperta, che emanava un profumo inebriante.
A fine pasto, facendo una delle mie classiche figuracce, ho cercato di spiegare al cameriere che io avrei tanto gradito una di quelle fette di quella torta che vedevo passare ma di cui non sapevo il nome. Dopo aver gesticolato indicando qua e là il cameriere sembra capire e così mi viene portata la mia fettona di quella che scopro essere una torta, di una bontà esagerata, con fichi e noci.
Da allora ho cercato spesso una ricetta soddisfacente senza trovare mai nulla così mi sono decisa ad arrangiarmi e improvvisando un po' sono arrivata a questa.

Torta Fichi e Noci
350g Farina
150g Zucchero
150g Burro malleabile, non troppo morbido
100g Noci tritate non troppo finemente
250-300g Marmellata di Fichi
3 Rossi d'Uovo + 1 Bianco
1/2 Bustina di Lievito
Scorza di 1 limone grattugiato

In una ciotola amalgamare velocemente la farina con il burro fino ad ottenere delle grosse briciole. Formare una conca al centro e unire lo zucchero, i rossi e il bianco, la scorza di limone, il lievito e la metà delle noci .
Amalgamare velocemente per ottenere una pasta simile alla frolla e farla riposare in frigorofero per 30 minuti avvolta in carta stagnola.
Trascorso questo tempo infarinare ed imburrare uno stampo per crostate da 26-28cm di diametro, prelevare la pasta dal frigo e stenderne poco più della metà ottenendo un disco con cui rivestire lo stampo.
Spalmare la marmellata sul fondo. Prendere la pasta rimasta, staccarne dei piccoli pezzi e appiattirli tra le dita. Disporre i pezzetti di pasta man mano sulla marmellata ricoprendola in modo casuale, senza sovrapporre i pezzi di pasta.
Nelle fessure rimaste tra i pezzi di pasta depositare le rimanenti noci.
Cuocere in forno già caldo a 170°C per 30 minuti circa.